La receta de el fricandó una comida muy tradicional y reina de la carne de ternera. Consiste en un estofado de carne con setas, pondremos las de la temporada, la verdad es que con todas queda un plato muy rico. La podemos hacer con trompeta negra, con boletus, rovellones…. e incluso con senderuelas o carreretas, las que nacen en los prados del Pirineo. Si las setas son deshidratadas, las ponemos a remojo en agua durante 20 o 25 minutos, hasta que se hayan ablandado totalmente. Si estamos en temporada y tenemos la suerte de que sean frescas, las troceamos y las dejamos bien limpias.
Es un guiso que podemos hacer unos días antes, eso hace que se multiplique el sabor. Lo guardamos dos o tres días en la nevera. O incluso podemos preparar y congelar, para ir consumiendo despacio. Siempre es un buen recurso cuando no disponemos de tiempo para cocinar.
- Usamos carne de tapa de ternera en filetes de más o menos 1 cm. de grosor, lo idóneo para guisar. Pasamos con harina cada filete y en una cazuela grande que usaremos para el guiso, calentamos un buen chorro de aceite de oliva.
- En esa cazuela doramos los filetes por ambas caras. Se trata de sellar bien la carne por todos sus lados, dejándolos crudos por dentro. Retiramos de la cazuela y reservamos.
- En la misma cazuela y con el mismo aceite sofreímos la cebolla, guisantes y un poco de zanahoria. Lo mantendremos a temperatura media para conseguir que la cebolla quede doradita, le añado un punto de azúcar moreno para que se cameralice.
- Cuando la cebolla esté lista añadimos los tomates pelados y rallados. Es importante que los tomates estén bien maduros. También podemos optar de hacerlos con calabacín y leche. Eso le da otro toque. Cocinamos durante 15 minutos a temperatura media.
- Mientras se va preparando el guiso tostamos los piñones en una sartén sin aceite durante unos minutos. También podemos usar almendras. Tenemos que estar muy pendientes de que no se nos quemen y reservamos.
- Cuando el sofrito esté bien blandito incorporamos las setas y cocinamos durante 5 minutos más. Añadimos los filetes de ternera que tenemos reservados y el vino blanco.
- Dejamos que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos. Agregamos y los piñones o almendras tostadas. Rellenamos con agua, añadimos la hoja de laurel, salamos y dejamos que se cocine durante 1 hora a fuego medio bajo hasta que la salsa se reduzca.
