El buey es un toro castrado. Estos animales se crian durante ocho o diez años, comen de forma natural y se crian en libertad. Pesan del orden de 1100 Kg, osea son enormes, y por lo tanto los chuletones procedentes de ellos son mucho más grandes que los habituales.
Si su ceba ha sido natural su abundante grasa es de color amarillento, mientras que si se han engordado de otro modo su grasa es de color blanca.
Por su lenta crianza disponen de una estupenda grasa infiltrada, entre la carne donde aparecen “hilos” de grasa, buena señal.
El color de su carne mas intensa y su sabor es sensiblemente distinto al de un chuletón “normal” y más fuerte.
La cuestión que se suscita en muchos foros es ¿realmente exiten los chuletónes de buey?, ¿o son de vaca y nos dicen que son de buey?, ambas son ciertas.
Tenemos chuletones de buey, pero son tremendamente caros por su costosa crianza, por lo tanto lo que hacemos es criar vacas grandes durante más tiempo, sin incurrir en los excesivos costes del buey y luego , aunque realmente es vaca su sabor es muy similar al buey.
Esto no tiene que asustarnos porque tienen una calidad muy alta, sin llegar a la del buey pero nos lo podemos permitir por su precio, mientras que comer chuletón de buey también es posible en casa Farreloro.
En definitiva no hay que preocuparse tanto de si es vaca o buey sino si el chuletón es de buena calidad, para ello, según lo que he comentado habría que fijarse en estos puntos:
- El chuletón tiene que ser grande.
- El color de la grasa tiene que ser amarillento.
- Debe de tener grasa infiltarada.
- El color debe de ser intenso.
- El sabor debe de ser fuerte.
(Un chuletón de vaca que cumpla estas características será mejor que un chuletón de buey que no las cumpla)
