En Aragón, se produce muy buen vacuno joven y unos cuantos expertos nos van a ayudar a identificar bien este producto y a descubrir sus posibilidades.
No es el vacuno, en general, ni la ternera, en particular, una carne a la que los consumidores le miremos demasiado la etiqueta. Más bien, a la hora de decantarnos por ella solemos acudir a lugares comunes, a la idea de que la ternera, como su propio nombre sugiere, tiene que ser, sobre todo, tierna. Y luego, claro, en estos tiempos de dificultades, el precio es el otro gran argumento al que más atención se le suele prestar.
Atendiendo a estos criterios, pero especialmente al primero, uno tiene la impresión de que la ternera lechal, que todavía no ha cumplido el año de edad y ha sido alimentada exclusivamente con leche materna, y la gallega, se sitúan en el nivel más alto de las preferencias de los consumidores. El color de esta carne, entre blanco rosáceo y rosa claro, tiene ‘buena prensa’. Esa es la realidad, la misma que indica que a medida que la tonalidad de los filetes empieza a oscurecer, tendemos a torcer el gesto, a pensar que nos están vendiendo gato por liebre, es decir, vacuno mayor.La realidad, sin embargo, es diferente y varios expertos van a ofrecernos una visión distinta y muy aragonesa de la carne de ternera, aquella que mayoritariamente se sacrifica con una edad entre 12 y 14 meses. Aragón, tradicionalmente, ha sido una región donde el cebo de terneros ha tenido bastante protagonismo. «Hace seis o siete años éramos el cebadero de Europa, pero hubo una reestructuración, aparecieron países como Polonia y Rumanía con costes de producción mucho más bajos, y esa realidad ha cambiado mucho, trabajando la mayoría de los productores con una marca y destinos muy concretos, casi sobre pedido».
